Expresul de week-end… Toamna cu de toate

Se apucară ai mei să culeagă via, astfel că am găsit prilej perfect pentru o masă de toamnă, ca o sărbătoare a culesului. N-am apucat să intru bine pe poartă că mamaie mi-a intins un ciomag lung și mi-a arătat nucul.

„Ia și bate nucu’, maică… că l-aș bate eu, da’ nu mai poci!”. Recoltă proastă de nuci anul ăsta, dar ea strânge tot, cică să fie la iarnă că n-avem de cozonaci. Le pitește prin magazie, iar mama cumpără dacă ii trebuie. Le scoate și mamaie la primăvară, la măcinici. Deja sunt râncede. Pufăi pe nas și imi cumpăr de la magazin. „E, na… dași banii pe ele, toată iarna nu le-ați mâncat, au zăcut acoloșa!”

Am gustat câteva cu pâine și sare și apoi m-am apucat de treaba pentru care mă setasem. Am dat mamei comandă de o mămăligă mare și vârtoasă, dintr-un mălai extra. A ieșit absolut perfectă, de un galben ireal! Din păcate, am uitat s-o tai cu ața, cum făcea mamaie pe vremuri…

 

Pastrama de oaie la ceaun

Am achiziționat o bucată de pulpă și un mușchiuleț. Acesta din urmă n-are grăsime, așa că pulpa poate avea, că ii dă gust bun. Nu luați pastramă din piept de oaie, e mai ieftină, dar foarte tare și grasă, spre deosebire de pulpa și mușchiulețul, care sunt fragede.

Văd și acum multă lume strâmbând din nas când aud de pastramă de oaie… „Miroase a oaie, domne!” Era culmea să miroasă a pește! Părerea mea e că există un mit fals aici! Pe vremuri nu se găsea carne de oaie, iar lumea o cumpăra de la ciobani, de la țară, care o păstrau in condiții dubioase, cu multă sare, ca să țină. Prindea miros pentru că nu mai era proaspătă. Miros de oaie, desigur. Ca și peștele… Peștele proaspăt nu are miros, dacă miroase a pește, nu prea mai e proaspăt. Cumpărați oaie de la o carmangerie serioasă și vă garantez că nu are niciun miros aiurea. Doar gustul specific, absolut minunat!

Eu am tăiat cubulețe pastrama de oaie pusă cu o zi inainte la marinat. Ciobanii o pun la uscat, să țină mult. Nu i-am dat cu multe chestii, nu-mi place! Niște cimbru, rozmarin, piper, usturoi, ulei de măsline și un pic de vin roșu. Nu mult, pentru că ii mai pun și in ceaun. Atenție, nu mai puneți sare, că are destulă! E bine chiar să o puneți inainte câteva minute și in apă, la desărat.

Altceva in plus nu-mi place pe ea, vreau să simt și gustul cărnii. Cubulețele le-am pus in ceaunul incins cu ulei. După ce s-au călit un pic și s-a ridicat o spumă albă din cauza sării din ea, ii torn apă (caldă, de preferat) cât să o acopere. Asta are menirea de a o frăgezi perfect. După ce a scăzut apa, o stropesc cu vin roșu. Produsul final nu tre să aibă sos, ci doar un ulei aromat, in care se intinge cu mămăligă. Mamaie intotdeauna iși păstrează o porție pe care o incălzește a doua zi in tigaie și mănâncă direct de acolo, cu mâna, intingând cu mămăligă. Are 77 de ani șii ii dă la greu cu prăjeală, ulei și sare!

Toamna, la pastramă se bea must sau vin roșu. Se spune că nu se bea un vin bun, ci unul de slabă calitate, potrivit pentru o mâncare primitivă ca pastrama de oaie.

Mușchiuleț de berbecuț

E chiar o delicatesă și costă cât fructele de mare proaspete… 60 de lei/kg. E mult, dar merită sacrificat portofelul. L-am pus la marinat ca și pastrama și l-am făcut pe grătar. Cinci minute pe o parte și patru pe cealaltă, să nu se usuce! Se topește in gură și cere vin bun. L-am mâncat gol, fără pâine sau mămăligă, să-i simt aroma perfect.

 

Mici mustoși

Nu mai e nimic interesant de zis despre ei, v-am povestit cum se fac, doar că mie imi place mult rețeta de la carmangeria asta și nu mă pot lipsi de 1-2 pe săptămână. Și-mi iese o culoare la ei, de ințepenești! Mici fierbinți și mustoși, vorba unchiuli Gică…

Bulz

Niciodată nu m-a atras chestia asta, urs de mămăligă, cum ii zicea la mine la țară. Asta pentru că am mâncat până acum o chestie banală, făcută aiurea. Nu trebuie să lipsească din bulz o carne afumată și am luat niște șunculiță, feliuțe subțiri, dar și brânză Camembert, care s-a topit delicios inăuntru, alături de brânza de capră. Cred că merită incercat și cu alte feluri de brânză, cu cașcaval sau chiar parmezan. Afumătura i-a dat ceea ce-i lipsea bulzului ciobănesc.

Inainte de răsturnarea mămăligii din ceaun, se pune de-o parte cât vrei să transformi in bulz. O lași să se răcească, dar nu prea mult, cât să nu te ardă la palme. O frămânți un pic pe masă, o intinzi ca un aluat și pui la mijloc compoziția, apoi ii dai formă de bulgăre. Se pune pe grătar și se intoarce de 2 ori, fără să-l forțezi, că rămâne lipit. Se dezlipește aproape singur de pe grătar când e copt. Crusta aia de mămăligă prăjită e delicioasă! După desfacerea bulzului, puneți un pic de unt pe compoziția fierbinte.

 

Ciuperci

Am ales să le impart in două, să le fac in două feluri. O parte am călit-o in tigaie, in ulei de măsline cu ceapă și usturoi, și pătrunjel la final. Pe restul le-am fript pe grătar.

Nu le-am dat cu absolut nimic, doar le-am spălat, le-am uscat și le-am fript. Un pic de sare totuși. Au ieșit senzaționale, cu gustul pur de ciupercă, gustul brut, sălbatic, uscat. Au o total altă aromă decât cele sote in tigaie sau la cuptor. S-au potrivit perfect cu pastrama și restul…

 

sursa:  mananacipefuga.ro

]]>